Canada, Carnet de voyage

[PVT] Canada. HelpX dans une érablière Chapitre 3 : les produits dérivés de l’érable.

Nous voilà devant le dernier chapitre de ce HelpX dans une érablière, et c’est surtout le plus gourmand des épisodes : préparez-vous, on va jaser bouffe !

A partir du sirop d’érable (donc l’eau d’érable bouillie suffisamment), plusieurs gourmandises sucrées sont commercialisées et ainsi dégustées que ce soit lors de cette période particulière des sucres, ou tout au long de l’année.

Le sirop d’érable tout court

La base. La référence. L’image qui habite nos inconscients collectifs.

Les Canadien-nes consomment le sirop dans des canes. A l’origine, il semblait que le sirop était conservé soit dans des bocaux en verre ou en métal. Pour des raisons de sécurité évidente, les bocaux en métal ont été abandonnés. Concernant ceux en verre, c’est surtout une question de goût, en effet, il semble que l’exposition du sirop à la lumière entraîne une modification de son goût, voir son moisissement. C’est donc une petite tips toujours chuchoté à nos oreilles de néophytes du sirop, achetez des canes et non pas des bouteilles en verre !

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Ne vous laissez pas tenter par ces mignonnetés en verre, soyez fort-es !

Pour encaner le sirop, il est nécessaire de vérifier la densité du sirop avant de le bouillir de nouveau, en effet, si le sirop est trop dense, et donc trop épais, des cristaux de sucres risquent de se former dans les canes (ces cristaux sont trop durs pour être consommés).

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On a du mal à voir, mais ici, le sirop est trop dense car la ligne rouge est trop haute.

Ainsi, il est de nouveau bouilli jusqu’à atteindre 232° F afin de stériliser la chose puis il est encané. Grâce à cela, le sirop peut se conserver voir années, et ainsi être consommé lors de tous vos pancakes/crêpes de l’année !

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Un-e qui remplit, un-e qui scelle.

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Encanage à la main aussi !

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Concernant les canes des sirops, plusieurs anecdotes sont à souligner :

  • Elles font exactement 540 mL ! En effet, l’utilisation du système métrique est entérinée pour la première fois par un premier ministre en 1871. Toutefois, ce n’est qu’à partir de 1975 que les premiers changements sont effectués : la température est affichée en Celsius désormais. Petit à petit, les choses se modifient, les chutes de neige et de pluie sont données en millimètres, les kilomètres et km/h remplacent les miles. Pourtant, ça résiste. Les choses se mettent doucement en place, alors il convient d’être vigilant et de vérifier que le prix affiché pour les fruits et légumes est bien celui du kilo et non de la livre ! Mais surtout, c’est dans la culture que les choses changent doucement : au Canada, je mesure 5 pieds 7 pouces, ma recette favori de pancakes vegan se fait avec 1 tasse et demie de farine et … 8 canes à 540 mL font 1 gallon de sirop ! Le système impérial a encore de beaux jours devant lui, et vous promets de sacrés nœuds de cerveau pour jongler entre la température extérieure en degrés celsius, alors que vos cuissons de gâteaux sont en Fahrenheit aha ! (Oh et attention, les mesures sont différentes des mesures états-usiennes !).
  • Il n’existe que 4 visuels de canes de sirop autorisés aujourd’hui, dont 1 pour le sirop biologique. La légende raconte que c’est suite à un concours de dessin dans les années 1950 que le visuel a été choisi et que depuis rien n’aurait changé. Sauf qu’aujourd’hui 4 visuels existent, et surtout, de vieilles canes des années 60 ou 70 montrent des dessins différents également … Ca sent la belle histoire tout cela ! Toutefois, on peut noter que sur tous les visuels, on retrouve les mêmes éléments : la cabane à sucre (rouge !), les chaudières, la neige, des érables et des chevaux ! Ainsi, sous un même visuel de cane, vous pouvez consommer des sirops complètement différents ! Alors parfois, des petites étiquettes supplémentaires sont apposées sur les canes pour identifier les producteurices.
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Le jeu des 7 différences !
  • Sur les canes les plus populaires, vous retrouverez une recette pour utiliser le sirop. La légende veut qu’il en existerait plus de 200 ! Et cela va des plus classiques (suc’ à la crème, tarte au sirop d’érable, bonbons, plat de viande au sirop) aux plus extravagantes (antigel à l’érable, trempette à l’érable, oeufs à l’érable, etc.).

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Le beurre d’érable

Alors lui, c’est mon chouchou. Mais vraiment. Il me manque déjà d’ailleurs.

L’idée est presque toute simple : chauffer le sirop d’érable jusqu’à 234°F puis le brasser. Rien de plus, rien de moins. C’est tout simple sur le papier, mais la réalité est plus complexe. En effet, après le nouveau bouillage, il est nécessaire de faire refroidir la préparation, mais attention ni trop peu ni pas assez, sinon le brasage sera compliqué voire carrément foiré. Et pareil, le brassage ne se fait pas au hasard, mais il est nécessaire de bien connaître son produit pour savoir à quelle consistance s’arrêter. Un vrai savoir-faire pour obtenir un beurre bien crémeux, et lisse.

Au début, les hôtes brassaient le beurre à la main, ce qui prenait environ 45 minutes et de sacrés biceps. Aujourd’hui, grâce à l’aide d’une machine, la brassée se fait en 7-8 minutes. Et les biceps sont plus relax aha !

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Bouillir la bête !
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Le déposer dans la dite machine …
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Ou se lancer à la main !
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Et attendre …

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La bonne consistance !

Une fois fait, le beurre d’érable a la texture parfaite pour être tartiné sur tout ce qui se présente sous votre main. Et clairement, ce petit goût sucré sur une tartine de pain frais grillé : le paradis.

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Je n’ai pas mieux pour lui rendre hommage que ce pot quasiment vide … Miss u.

La tire d’érable

C’est un peu la superstar des produits dérivés, notamment parce que « la tire sur la neige » ! Encore une fois, le principe est assez simple, chauffer de nouveau le sirop d’érable (236°F) et attendre qu’il refroidisse et tadam la tire est née. On a ainsi une consistance plus épaisse que le sirop, et toute sa saveur en bouche (du suc’ du suc’). La particularité de la tire sur neige c’est que son refroidissement va être très rapide ce qui va rapidement figer la tire (et ramasser quelques morceaux de neige en même temps keur keur keur).

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On chauffe !
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Et difficile de ne pas se lécher les doigts quand un peu de sirop coule …
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Puis on verse sur la neige, que ce soit à la cabane à sucre …
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… Ou à la maison !
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Puis on roule …
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Plus ou moins bien
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Et on déguste !
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Ou on fait des tests de forme plus ou moins réussi aha !

Les petits cornets

C’est une petite friandise qui n’est (a priori) trouvable que lors du temps des sucres. Le principe est toujours aussi simple : on remplit des cornets de glace petits formats de au choix de la tire ou de beurre d’érable et voilàààà !

La particularité des cornets de mes hôtes : iels remplissent les cornets à la main et iels rajoutent un top de sucre !

Pour le top on chauffe un peu de sirop (toujours lui !) à 238 °F, on le brasse pendant 15 bonnes minutes (selon l’œil expert capable de juger que la texture obtenue est la bonne), on repose ses biceps (car oui c’est brassage à la main, et autant vous le dire, c’est sport) en laissant refroidir, le sucre durcit donc et on finit par l’étaler sur le dessus des cornets, ce qui permet de bloquer la tire et le beurre à l’intérieur !

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Brassage du top !
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Refroidissement du top.
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Puis on remplit de beurre …
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… ou de tire

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Et on finit par le top !
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Le top qui change tout !
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Et miam !

En six semaines de présence à l’érablière, on a fait environ 9000 cornets et la saison n’était pas terminée ! L’année dernière, c’est environ 11 000 cornets qui avaient été remplis à la main. Et le remplissage à la main n’est pas là juste pour le beau geste, il permet de conserver une texture bien plus crémeuse pour le beurre d’érable et donc un cornet bien plus savoureux (parole de testeuse !). En effet, si une machine est utilisée, le beurre sera un peu plus liquide pour faciliter son écoulement lors du remplissage, ce qui le rendra plus granuleux.

Les suc’ mous et suc’s durs

Pour ces deux produits là, je n’ai pas noté les températures, mais on part toujours du même principe. Chauffer du sirop jusqu’à une certaine température (je crois 240 °F pour les suc’ durs et 238°F pour les suc’ mous), puis on brasse avant de laisser refroidir.

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Toujours un coup de brassage !
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On verse dans les moules pour le refroidissement …
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Et tadaaaaaam ! Petits pains de suc’ durs !

Je me rends compte que je n’ai pas de photos des suc’ mous oupss !

Et il existe encore d’autres produits mais que mes hôtes ne fabriquent pas : de l’alcool avec de l’érable, du sucre/cassonade d’érable (c’est si bon), les flocons d’érable, les bonbons à l’érable, les suc’ à la crème …

Voilà, j’espère que ce petit tour ce que j’ai vu et appris durant ces quelques semaines vous aura plu et intéressé-es :)

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