Canada, Carnet de voyage

[PVT] Canada. HelpX dans une érablière Chapitre 2 : la production du sirop d’érable

Nous revoilà, la saison des sucres débute doucement, très doucement, trop doucement ?

Attendre le bon moment

Et oui, nous voici donc face à la phase la plus stressante : celle de l’attente. La production de sirop d’érable est dépendante des coulées d’eau d’érable. Or, pour que l’eau coule et vienne donc remplir les chaudières, il faut des conditions météorologiques particulières : gel la nuit et dégel le jour. En effet, lorsque les températures de l’air sont froides, afin de protéger les branches les plus exposées, l’eau va grimper dans l’arbre. Avec le gel de la nuit, cette eau d’érable va rester bloquer au sommet de l’arbre. Puis lorsque les températures vont s’adoucir durant la journée, l’eau va redescendre vers le sol par gravité, et ainsi une partie coulera par le chalumeau.

DSC_6950
La goutte tant attendue

Mon expérience :

La météo n’a pas été conciliante cette année, du moins pas dans la région où je me trouvais (rive nord du St Laurent, et bois un peu en altitude)(même si d’après les retours généraux, ce n’est clairement pas une année exceptionnelle pour le sirop). La seconde partie du mois de février a connu un redoux, tout le monde s’est donc mis sur le pont, pensant que la saison commencerait tôt. Pourtant, le mois de mars nous a bien prouvé le contraire. Entre tempêtes de neige, vents, températures glaciales, alternant avec des journées plus douces, mais jamais suffisamment ensoleillées/chaudes pour que l’eau d’érable coule franchement.

La première petite coulée aura lieu entre le 20 et le 22 février. Cependant, les températures très froides ont gelé une grande partie de l’eau d’érable contenue dans les chaudières.

DSC_6990
Au moins, ça laisse le temps de bien expliquer !

Le mois d’avril n’a pas été bien plus conciliant. Les belles journées ont été très rares, toujours cette alternance de neige/froid et de journées moyennes, alors les quelques jours de coulées n’ont pas été si franches …

J’ai quitté l’érablière à la mi-avril. Pour autant, le temps ne s’est pas franchement amélioré. En effet, la grisaille et la neige ont continué de s’inviter dans les parages.

Et puis, plus tard, les journées ont commencé à franchement se réchauffer, ce qui était positif, sauf que … les nuits n’étaient plus assez froides. La saison s’est donc terminée début mai, sur une note un peu décevante.

DSC_6997
Photo prise mi-avril. On avait encore un peu de marge niveau neige.

Courir les érables

Une fois que la température est optimale, voici venir l’étape la plus physique : la course des érables. Cela signifie tout simplement ramasser les chaudières pleines d’eau d’érable.

Dans l’érablière où j’étais, cela consistait à ramasser une chaudière, vidée l’eau d’érable dans un plus grand seau (d’environ 8-10 gallons, soit entre 30 et 40 litres) qui une fois plein est versée dans un bassin situé sur la ligne de tuyaux et qui enverra donc l’eau d’érable jusqu’au grand bassin récolteur.

Si vous souhaitez voir quelques vidéos (un peu moches clairement) de la récolte de l’érable, il y a une story à la une disponible sur mon compte instagram :)

DSC_6959
Canada jusqu’à la miche !
DSC_6960
Le petit seau dans le plus gros seau.
DSC_6957
Et hop, direction la cabane à sucre !
DSC_6537.jpg
Et ainsi finir dans le gros bassin (après un autre filtrage !)
DSC_6986
Faire grimper la graduation !!

Mes petits muscles ont donc porté bon nombre de litres d’eau d’érable, marché bon nombre de kilomètres et ont subi bon nombre de coups de froid en m’enfonçant dans la neige aha !

received_10155747127078920.jpeg
Quand je vous disais qu’il ne faut jamais partir sans raquettes aha.

Au final, j’aurais participé à 4 courses à l’érable.

Récolte 1, le 23/03 : 400 gallons d’eau récoltés

Récolte 2, le 29/03 : 800 gallons d’eau récoltés

Récolte 3, le 1/04 : 575 gallons d’eau récoltés

Récolte 4, le 13/04 : je n’ai pas les chiffres d’eau récoltés malheureusement (ça m’apprendra à mal prendre mes notes)

Ca en fait des kilos tout ça !

Bouillage du sirop

Une fois les chaudières ramassées, le bassin récolteur est plus ou moins plein selon la qualité de la coulée. Afin de transformer l’eau en merveilleux sirop d’érable, il est nécessaire de faire évaporer l’eau un maximum, alors pour se faire, on va faire bouillir l’eau dans des bacs qui composent la bouilleuse. Selon les conditions de pression atmosphériques ou de températures dans la cabane à sucre, le temps nécessaire pour produire le sirop va être plus ou moins long.

Pour produire un sirop, il est nécessaire que l’eau d’érable atteigne la température de 7 degrés Fahrenheit au-dessus du point d’ébullition de l’eau (soit + 3,5°C). Une fois cette température atteinte, le sirop est théoriquement prêt. Il convient cependant d’adapter cette température en fonction de la pression atmosphérique (et donc de l’altitude), car en effet, un sirop trop liquide risque de fermenter, tandis qu’un trop épais risque de cristalliser (ce qui dans les deux cas, n’est pas cool aha).

Il est commun de dire que pour produire 1 gallon de sirop d’érable, il faut en moyenne 40 gallons d’eau d’érable. Le ratio est donc plutôt conséquent, et demande beaucoup de muscles (ou de pompes !). Toutefois, cette moyenne varie donc en fonction de la température/pression, mais également en fonction de la teneur en sucre de l’eau d’érable.

Une eau d’érable contient en général entre 2,5 et 4 % maximum de sucre, or naturellement plus l’eau est sucrée, moins il faudra de gallons d’eau d’érable pour produire 1 gallon de sirop.

Pour indication, lors de nos récoltes :

Récolte 1, le 23/03 : 400 gallons d’eau d’érable pour … 1.5 gallon de sirop ! L’eau récoltée, n’était VRAIMENT pas très sucrée.

Récolte 2, le 29/03 : 800 gallons d’eau récoltés pour 17 gallons de sirop. On approche déjà un ratio plus intéressant (environ 1 pour 47).

Récolte 3, le 1/04 : 575 gallons d’eau récoltés pour 7 gallons de sirop. De nouveau on retombe dans un ratio moyen, le froid ayant de nouveau fait son apparition.

Récolte 4, le 13/04 : le mystère !

DSC_7099
Voir la fumée au loin, c’est le signe qu’une bonne tire sur neige se prépare !
DSC_6549
Ciel gris et cabane qui fume.
DSC_7089
Tout l’intérieur de la cabane s’enfume.
DSC_6651
Faire bouillir jusque tard dans la nuit…

DSC_6577

DSC_7073
Toujours alimenter le feu pour que la température du sirop ne redescende pas !

DSC_6543

DSC_6552
Surveiller …
DSC_6596
Puis attendre que le miracle se produise !

Afin de savoir si le sirop est prêt plusieurs petites choses peuvent être observées. Tout d’abord un thermomètre spécial peut être utilisé, mais également, il est possible de vérifier la consistance du sirop grâce à une spatule. En effet, lorsque le sirop est prêt, si on plonge une spatule dans la bouilleuse, on va pouvoir observer le sirop faire des palets avant de couler. C’est-à-dire que le les gouttes de sirop vont se rejoindre avant de tomber. C’est difficile à expliquer, et je n’ai pas de photos vraiment bien explicites, alors je compte sur votre imagination et vos capacités de projection.

Lorsque le sirop bout, il bout ! Alors forcément, comme du lait sur le feu, il faut surveiller tout cela. Et pour éviter que tout déborde, il est nécessaire d’intégrer un corps gras dans le sirop : de la crème ou bien du beurre ou de l’huile.

DSC_6555

DSC_6568

DSC_6579

DSC_6570S
On s’approche …
DSC_6657
Doucement …
DSC_6975
Mais très surement … (ceci est un palet de gouttes de sirop)
DSC_6585
Enfin !
DSC_6571
Ne pas perdre une minute pour le goutter …
DSC_7008
Surtout pas !

Les différents types de sirop

Tous les sirops ne se valent pas. Loin de là. L’espèce d’érable, la qualité du sol, les températures locales, le moment de la récolte au cours de la saison, le type et la qualité du bouillage, tout cela influence le type de sirop qui viendra remplir des millions de canes à travers le monde.

Clair ou foncé. Plus ou moins épais. Goût plus ou moins prononcé. Autant de variétés qui peuvent influencer beaucoup, et laisser chacun-e développer ses petites préférences.

Au Japon, le sirop clair est grandement privilégié. En Europe, c’est plutôt un sirop plus prononcé en goût qui inonde le marché. De la même façon, il est recommandé d’utiliser un sirop plus foncé pour les préparations culinaires.

Une classification existe, et se base notamment sur la transmission de la lumière, ainsi à l’aide d’un colorimètre d’étalonnage il est possible de définir la catégorie du sirop produit.

DSC_6561

DSC_6668

DSC_6999
Deux salles, deux ambiances (en réalité, deux sirops produits à deux temps différents dans la même saison)

Globalement, plus on va avancer dans la saison, plus le sirop va être foncé et son goût prononcé. Le sirop de début de saison est donc le moins sucré et également le plus clair. Au cours de la saison, un pic de sucre dans l’eau d’érable va avoir lieu, avant de diminuer de nouveau, il annonce ainsi la fin de la saison de la récolte.

Un invité de fin de saison

Lorsque les températures deviennent suffisamment clémentes, on dit que l’érable se réveille. Son eau va se charger progressivement en nutriments et en minéraux afin de permettre la croissance des bourgeons, on parle alors de sève. Si cette eau/sève est récoltée est bouillie on obtient alors un sirop bien plus fort en goût, bien plus boisé que l’on appellera sirop de sève ou sirop de bourgeons (pour info j’ai goûté, et c’est loin de ne pas être bon aha).

L’ambiance de la saison des sucres

Dans les livres, et lors de mon arrivée dans l’érablière, ce qui revenait le plus souvent dans les bouches (outre tout le sirop englouti aha), c’était ces histoires sur la particularité de cette période de l’année. C’est un moment joyeux, qui marque (théoriquement) la fin de l’hiver difficile et qui permet aux familles et ami-es de se retrouver et de partager ce moment si particulier ensemble.

L’arrivée des tubages et des plus grosses exploitations d’érables a un peu changé le déroulé de ce « temps des sucres » car aujourd’hui beaucoup moins de gens courent réellement les érables. Toutefois, se retrouver dans une cabane à sucre pour y manger de la tire sur neige, un repas sucré-salé à base d’érable ou y partager bières & chants jusque tard dans la nuit, restent encore des saveurs qui se retrouvent.

Dans l’érablière où j’étais, malheureusement, la saison n’ayant pas été des plus idéales, l’ambiance n’a pas été des plus animées non plus. La majorité de nos récoltes ont eu lieu à des moments où il était difficile pour les gens de se libérer et donc de venir courir les érables. Seule ma dernière récolte/dernier bouillage a vraiment ressemblé à une après-midi de détente et de rires, où quelques ami-es (et leurs motoneiges) sont venu-es partager une bonne tire sur la neige !

Toutefois, même sans bouillage, à chaque fois que nous étions dans le bois des ami-es ou connaissances s’arrêtaient pour partager quelques minutes ou heures de discussions, souvent autour d’une boisson alcoolisée, et aucun-e ne manquait de nous raconter leurs souvenirs d’enfance dans les cabanes à sucre, à une époque où c’était une activité partagée en famille.

Et en toute honnêteté, j’ai adoré l’ambiance de la cabane à sucre lors du bouillage. Cet enfumage, cette odeur enivrante, ces petites dégustations … Et puis, mine de rien, j’étais bien entourée. Entre Jacinthe et Adrien, les deux forces de cette érablière, Edouard leur fils venu nous prêté main forte pendant une semaine, et Donna, Mathieu, Marcelline et Emeline, les autres volontaires qui se sont succédé-es, il y a eu beaucoup de rires et de partage. De quoi rendre à cette saison des sucres, une saveur des plus particulières :)

Mais qui sait, peut-être que l’année prochaine les choses seront différentes ?

DSC_6949
Peut-être que les gouttes seront plus nombreuses ?
Publicités

1 réflexion au sujet de “[PVT] Canada. HelpX dans une érablière Chapitre 2 : la production du sirop d’érable”

  1. Merci pour cette suite bien « enivrante », j’ai adoré tes explications et tes photos. On sent bien que l’ambiance est bonne et que tu as passé un bon moment quand le sirop bouillait. La photo d’Adrien veillant son sirop est très belle.
    J’ai découvert qu’il y a des couleurs de sirop comme dans la production de saumon, que les japonais l’aiment comme-ci et nous comme-ça…c’est très amusant et instructif!
    J’aurai aimé partager avec vous tous ces riches moments, et tout particulièrement les soirées bières et chants…
    Mes amitiés à toi et à la famille qui t’accueille et merci pour tes articles, ils sont toujours très denses, j’apprends plein de choses!
    Au plaisir

Un avis, une critique ou un petit mot d'encouragement ?

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s